云南野生菌攻略

时间:2019-01-03 23:50:57  来源:  作者: 我要纠错


 

吃菌,莫过于是云南人最有口福的事情,见手青、青头菌、干巴菌、鸡枞.......各种见过没见过、各种喊得出名号的菌无一不在冲击着云南人的味蕾,这种口福只有云南人才有,也只有云南人才懂。每逢进入雨季,食菌爱好者也开始奔波于各大菜市场和吃菌圣地搜寻属于云南人的味道。

关键词

“菌中之王”松茸

“野生菌之乡”石屏龙朋镇

云南九大吃菌地

云南十大著名野生菌

 

画说野生菌

鸡枞

鸡枞是云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜甜而著称。鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等,其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月,多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或田野丛中的白蚁巢穴边。菌冠出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。

牛肝菌

云南省牛肝菌类资源丰富,可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌,又称美味牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松、栎混交林中,或砍伐不久的树林边缘地带。生长期为每年五月底至十月中旬。每当雨后天晴时,生长得较多。

白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。不但云南省,就连西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯。牛肝菌除新鲜食用外,还可干燥切片,加工成耐贮存的干货。

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,它生长在滇中及滇西的山林松树间。其貌不扬,但味道却鲜美无比,是野生食用菌中的上品。每年七至九月生长在马尾松树下,这种菌没有菌盖和菌褶,一簇簇地生长,状如牛马,人们又把它形象地称为“牛牙齿菌”。干巴菌肉质坚韧,富含钙、铁、硫胺素和蛋白质等营养成份。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味,云南人把腌牛肉干称为干巴,因而此菌得名干巴菌。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈,是云南省特产的一种名贵食用菌。主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽,雪白色圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质,菌肉色白、质嫩、散发清香。

松茸

松茸是野生的珍贵真菌,在日本有“蘑菇之王”的称誉。松茸属担子菌纲,生长于松林地和针阔叶混交林地,每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂,适宜松茸生长,滇西北和滇中一带盛产松茸。新鲜的松茸,形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉肥厚嫩白,有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富,含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外,松茸富含蘑菇多糖且有抗癌的作用。

猴头菇

猴头菇是一种珍贵的食用菌,每年八、九月久雨初晴时,是猴头菇出产的时节。在云南省东北部和西北部的深山密林中,一只只毛茸茸的猴头菇寄生在栎、桦等树的树干上。猴头菇色白并带有淡黄或粉红色,椭圆光洁,远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴,因而得名猴头菇。猴头菇营养丰富,富含多肽及多种维生素。医学证实,猴头菇具有组织修复、增强细胞活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩、香醇、可口,有“素中荤”之美称。

虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处,出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄,在菌体上长满一层细细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高,新鲜的虎掌菌有浓郁的香味,干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。

黑木耳

我国的黑木耳闻名世界,云南省是我国黑木耳主产地之一,所产黑木耳通称为云耳。“云耳”以细嫩、条大、肉厚、色黑发亮者为上品。黑木耳营养丰富,含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等营养成份,以及多种的维生素和少量的铁、钙、磷等微量元素。黑木耳还有很好的药理作用,有益气、活血、润肠、清肺、通便的功效。对采矿、纺织等生产中有粉尘和纤维绒毛的行业,是良好的保健食品。黑木耳还能用以治疗寒湿性腰腿痛症、产后虚弱、痔疮、痢疾等症。

羊肚菌

羊肚菌是云南省的特产食用菌,主产于丽江地区和迪庆藏族自治州。羊肚菌表面呈黑绿色网状,呈椭圆形,略似羊肚,故得其名。羊肚菌菌肉细嫩,有香气,味鲜美而富有营养。享有一定声誉,畅销国内外。

金耳

金耳,因其颜色金黄,又称黄木耳;因其形似人脑,又称脑耳。金耳是云南省出产的一种稀有珍贵的食用菌。主要出产于丽江、维西、香格里拉、德钦等属于金沙江流域的河谷地区。金耳含有丰富脂肪,蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素,是一种营养滋补品,并可作为药用。金耳富含胶质,用冰糖炖食,不仅滑嫩爽口,还有清心补脑的保健作用。金耳生长需要适宜的自然条件,产量有限,极为珍贵。我省金耳出口多年,主销东南亚,供不应求。

 

云南九大吃菌地

宜良县狗街镇

宜良狗街镇小哨野生菌生态旅游村是全省最大的干巴菌产地,盛产干巴菌,牛肝菌、青头菌、鸡纵、谷熟菌等。

特色:干巴菌“王国”。有生态野生菌、农家腊肉、土鸡蛋、生态野菜,尤其是凉拌干巴菌、骨头参、牛肝菌等美味。

除此之外,游客还可以欣赏到小哨毗邻的秀美田园风光:太阳谷、大叠水瀑布、彝龙湖、石板河等,观景、采菌两不误。

易门县

易门有“滇中水城,菌乡易门”之称,是云南省著名的野生菌之乡,也是一个旅游景点丰富的地方。当地除了有很多可以提供采菌者野外采菌的地点,还有很多专营菌子的饭店,食客们选择在这些饭店里吃菌子火锅时,服务员会帮助食客记录时间,按照顺序将菌子放入火锅中以防止中毒。

特色:吸引力十足的野生菌火锅、各类野菜,尤其当干巴菌炒饭遇上易门豆豉,再配以久负盛名的易门高粱酒。

南华县

楚雄是云南省野生菌集散地,南华县又是楚雄野生菌最为集中的县份,因此,采摘野生菌一定要到“松茸之乡”南华去。四大名菌“松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌”在南华县也均有分布和生长。

特色:松茸煮鸡是南华的一道名菜,许多餐馆都有这道菜,凉拌松茸、鸡丝虎掌菌,原汁原味的牛肝菌,野松露酒等地方特色美食也让食客们流连忘返。

除此之外,当地的岔河咪依噜风情谷是一个非常有特色的地方,游客们可以进行爬青山、穿莽林、找菌子、采野花、摘林果等活动,体验彝人的古朴豁达、闲适快乐的“世外桃源”生活,而且山上的野生菌种类较多,以牛肝菌为最,尤为新鲜爽口。

马龙县

马龙的不少地方均能拾到野生菌,再加上它在吃菌的方式上与其它地方略有不同,当地人们的吃法很是具有自己独特的味道与秘诀。例如青头菌的吃法,有些人习惯放香芹当作料,认为那是必须的搭配法,有些人家的吃法是最终放一把绿油油的薄荷叶,还有些人则是在骨朵上放肉蒸出来吃,做出来的青头菌可谓各有风味。马龙县则会把铜绿菌或青头菌烤出来吃,将洗净的这两种菌放在火上烘烤,再撒上少许食盐,待蘑菇渗出汤汁起皱,就抓一朵放在嘴巴里,味道真是美不胜收。

特色:马龙的野生菌品种很多,最有特点的要数碳烤野生菌。除此之外,当地特色乌鸡蛋、苦荞食品也值得尝一尝。

宾川县

宾川鸡足山上有很多野生菌,冷菌因为稀有而显得十分珍贵。冷菌是我国佛教圣地鸡足山独有的一种野生食用菌,有人甚至认为其味之佳美已超过了鸡棕、香菌等食用菌。冷菌的产量极低,据调查一年仅产20吨左右,历史上曾有人把它当作珍贵礼品赠送贵人、亲友或宴席招待贵宾,所以,能够在出菌时节吃到新鲜的冷菌是相当难得的机会。

除此之外,最好吃的应该是野生新鲜的竹笋,还有长在树皮上的一种绿色的像树皮一样的东西,当地人称作“青蛙皮”,凉拌或炒来吃都不错,要是上山进香想吃素饭,可以到祝圣寺吃素食。

师宗县

师宗菌子山,山高林密、雨量适中、土质肥沃,为多种野生食用茵的生长提供了极为有利的生长条件。到菌子山捡菌,你只需花50元买张景区门票,就能进入景区采摘野生菌。野生菌覆盖了整座菌子山,只要爬得动、不怕脏、不怕累,不管捡到多少野生菌,你都可以免费带回家。菌子山有几条线路野生菌丰富,围着猕猴湖、蘑菇岭、黑松林、荒城古墟等景点转,包你收获多多。

捡完野生菌,如果你舍不得下山,晚上可以在山上安营扎寨。菌子山黑松林等地都是绝佳的生态露营地,没带帐篷的游客在山上花80元就能租顶帐篷。如果你不想在户外过夜,山上有10多家农家乐,任你选择。如果你想吃你捡到的野生菌,你可以出点手工费,农家乐会帮你做。此外,你还能吃到农家乐独一无二的“英武山全席”,野生菌、烤鸡、山茅野菜……全都是稀有的山珍。

石屏县

石屏县龙朋镇素有“野生菌之乡”美誉,干巴菌、松茸、鸡枞、牛肝菌、青头菌、香菌、冬真菌、黑菇菌、花脚菌等应有尽有。市场上最常见的见手青价格为每市斤25元-40元,干巴菌每市斤120元-170元,黑牛肝每市斤80元-90元。

宁蒗县

说到虎掌菌,有多少人会知道?虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌,营养丰富,味道鲜美,肉质细嫩,香味独特,是十大名菌之一。虎掌菌在历史上被视为国宝珍品,是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎抓,因而得名。云南省仅有楚雄州和丽江市的少数地区生产,故较珍贵。

香格里拉

松茸,是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。从1985年起开发,目前已成为迪庆州最主要的出口产品。年自然生长量在1000吨以上,采集量在500——900吨。要说松茸怎么吃好吃,那就是捉一只当地的土鸡,炖上鲜美的松茸,那滋味无法用语言表达。

除此之外,现在比较流行的碳烤松茸、松茸刺身都可以尝试下,如果有喝酒爱好者,还可以来点松茸泡酒。

 

野生菌保存妙招

TEP1:采办

从6月初开始,云南各地陆续进入雨季,住在大山深处的村民也随着雨水的到来忙碌起来,因为这次跟着雨水一起到来的,还有大自然对大山人的馈赠——野生菌。

STEP2:切分

不同菌种切分保存方式也不同。所有买回来的菌子都不能直接就进冰箱,一定要进行严格的清洗,保证干净,以后直接拿出来就可以下锅。

干巴菌:需要去泥渣后,撕成小条状,清洗干净。

青头菌:清洗后切成块状。

鸡枞:清洗后切成条状。

松茸、猪拱菌、牛肝菌:清洗后切成片状。

STEP3:保存

有的直接冰冻,有的需要先爆炒,这一步是存菌子的过程中最重要的一步。

干巴菌:如果直接把干巴菌撕成条状就冻起来,再拿出来炒的时候口感会受到影响,不够鲜脆,有点皮软。之后尝试把洗干净的新鲜干巴菌用油爆炒一遍,冷却后按每次食用分量分别装袋冷冻,之后不管冻多久拿出来炒,都可以最大限度保持鲜嫩口感。

青头菌:青头菌处理方法也是下锅爆炒,冷却后装袋冰冻,吃的时候拿出来直接烩或者炖[FS:Page]汤。

牛肝菌:同样需要下锅爆炒后装袋冰冻,直接冰冻之后容易造成菌子回软,吃的时候拿出来自然解冻下锅爆炒。

鸡枞:有两种吃法,第一种是今后准备炖汤的,可以直接将洗净切条的菌子冰冻,不需要爆炒,吃的时候放到鸡汤里炖熟,味道依然鲜美。第二种吃法,把切成条状的鸡放大蒜、糊辣椒油炸,制作成油炸鸡之后,用小瓶子连油冰冻,每隔一段时间拿出来一瓶回锅后慢慢享用,是拌面、煮小锅米线和下饭的极品。

松茸:可以直接将切好片的松茸装袋冰冻,炖鸡汤的时候和鸡一起加入汤中,味道极其鲜美。

猪拱菌:猪拱菌也可以直接冰冻,之后炖汤时加入汤中,会让味道非常鲜美。

 

远离毒菌,正确食菌

食菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒,临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等,还有少数为神经精神型,临床表现为头昏、恶心、呕吐,然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。如果中毒严重,对人体损害极大,会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。

一般来说,毒菌的颜色比较鲜艳,有疣,毒菌的帽子上会有疙瘩,还有的有红斑、沟托、沟裂,有的菌子上有菌托、菌环,一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来,味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别:

1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳,菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点,柄上有环和托。

2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味,可食菌则有菌固有的香味,无异味。

3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下,如果葱白变成青褐色,证明有毒,反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色,遇蒜丁变蓝色或褐色。

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