野生菌是昆明众多吃货的至爱，它让老饕们口角生津，也让美食家津津乐道。不少吃货甚至具备“冒死吃河豚”的勇气，他们面对满桌山珍，无法抵御香气四溢的诱惑，于是不计后果开怀大嚼。一位吃货朋友曾一顿吃下一公斤爆炒见手青，结果当晚便恍惚看见若干小人在眼前翩跹起舞，之后被送到医院灌肠洗胃，闹得不亦乐乎。尽管有如此这般的前车之鉴，吃货们依然乐此不疲，野生菌市场照样风生水起，热闹非常。囿于条件，城里人无法享受山中拾菌的乐趣，只能寄希望于每年雨季开始后菌子市场的繁荣。穿梭于野生菌市场，眼看满筐满箩的新鲜菌子，不啻是一场视觉盛宴。绿白相间的青头菌、丰腴诱人的牛肝菌、品相独特的干巴菌、有“菌中之王”称号的鸡 及高寒山区的松茸，都激起人们的食欲。

汪曾祺抗战期间客居昆明，品尝了多种野生菌，留下生动翔实的记载。他在《昆明的雨》一文中写道：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。”又说：“青头菌比牛肝菌略贵，这种菌子炒熟了也还是绿色的，格调比牛肝菌高。”他称鸡 “味道鲜美，无可仿比”。虽然是山珍，但并不贵得惊人，“一盘红烧鸡 的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得”。谈到中吃不中看的干巴菌，汪先生写道：“乍一看那样子，真叫人怀疑，这种东西也能吃？颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破的马蜂窩”。可是将干巴菌择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，“入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？”汪曾祺先生是美食大家，他如此赞誉云南的野生菌，可见云南山珍确实不同凡响。

昆明寻常百姓家吃菌子有许多讲究，一是尽量不吃“头水菌”，即每年第一茬上市的菌子。这类菌子虽然味道鲜美，但中毒的概率较高，且价格昂贵。二是不吃杂菌，不吃不认识或不熟悉的菌；三是吃菌时不喝酒。有的家庭还习惯将炒熟的菌菜放到微波炉中加热，以求万无一失。我则偏爱见手青，即牛肝菌中的顶尖精品。吃这种菌子，我都是亲自选购，清洗，切片，烹饪，以满足味蕾的最大需求。见手青对我诱惑巨大，超过其他任何菌类。但鉴于吃货朋友中毒的经验教训，我亦有所节制，不敢过量食用。近年来，昆明周边餐馆时兴吃野生菌火锅，用鸡汤或鹅汤做锅底，加入各种菌子煮沸，形如大杂烩，菌子的本味和鲜美受到影响。我去品尝过，不敢恭维。

我印象最深的菌类佳肴，当数八年前在宁蒗泸沽湖畔的一盘宫爆鸡 。那年有亲友从海外归来，邀我自驾车到滇西旅游。汽车行至丽江到宁蒗的盘山公路，见一位手提竹篮的山民在路旁吆喝叫卖。下车一看，竹篮中装满沾有露水的鸡 。这份山珍品相好，极新鲜，于是我们悉数买下。到驻地后，女人们仔细擦洗，我自告奋勇掌勺，炒了一盘至今引以为荣的菜肴。这盘鸡 端上桌后，立马被众人如风卷残云般扫荡一空。说实在话，并非我的厨艺有多高明，而是这篮“菌中之王”的质地太好了。

作者：顾国诚