景东农村特色食品腊糁
从汉史资料中钩沉景东过往——景东农村特色食品腊糁

时间:2019-11-04 15:04:50  来源:云南网  作者: 我要纠错


风味美食 通讯员 供图

  一种地方特色食品名称,蕴含着一种地方文化。

  景东境内,有一种特色腌制食品,叫“lā sēn”,不同的人记作“腊参”、“腊生”、“辣生”或“辣参”。一般习惯性记作腊参,其实,这种腌制食品,其名称记作“腊糁”要准确一些。记作“辣生(参)”者认为,其祖祖辈辈都吃辣椒,因为“辣生(参)”辣椒辣,因此得名。

  与景东毗邻的大理州南涧县公郎以及与景东隔江相望的临沧市云县,也有制作腊糁这道风味美食。

  腊糁制作,农村人杀年猪时,把一些软骨、皮子、碎骨和割了肉的排骨等,按照自己所愿,或剁碎,或宰得拇指大小,拌上野生白参、野生黑木耳、晒干的萝卜丝、晒干的羊蹄甲花、芭蕉花等,放上少许干辣椒粉、晒得半干的姜丝,再适当兑上醪糟或白酒拌匀,放进瓦罐,把腌肉水倒进去,密封好瓦罐口。密封瓦罐口,用泥浆密封,也用水风口。过去,有些地方把玉米炒黄再磨成面粉,拌入腊参里面,有些人家还拌入花椒、草果和黄豆芽等。有些地方还拌上炒黄的玉米粉,吃起来有一股特殊的玉米清香味。现在,有些人家腌制腊糁,会拌上一些糯米面粉。

景东腊参 通讯员 供图

  腊糁,是过去景东寻常百姓家杀年猪时常储备的一道美食。腊糁无论是炖、蒸、炒、还是煮,都是入口鲜香辣、醇厚,回味无穷。生活在无量山和哀牢山的景东世居民族,大多数农村人家都有腌制腊糁风俗,各地制作方法大同小异,风味相近,而花山腊糁在县内最富盛名。“景东腊糁”,因为过去民间多用带肉骨头作为食材,有些地方也叫“骨头糁”,但是制作方法、味道大同小异。气候较凉爽的地方腌制腊糁,味道要更佳。

  腊糁制作,或许受到腌菜制作的启迪。

  “景东腊糁”,“腊”字是指农历的十冬腊月的“腊”,并不是因为“辣”,这应该没问题。因为在过去,景东两山普通百姓家,在冬、腊月之际,常常要储备好部分来年用品,比如,腊肉、腊腌菜、腊肠、腊面、腊鹅、腊干巴、腊柴等。而且在实践中总结出来,要在农历十月末至腊月底前制作才好吃。腊柴,即柴薪,也要在腊月底前砍下才燃得好。但是“腊糁”的“糁”,表示什么意思,笔者也一直在琢磨。当初,认为是腊糁里面拌有白参,所以叫“腊参”。白参是无量山和哀牢山林间枯枝上生长的一种“菌类”,景东漫湾镇澜沧江边人家常用它拌在腊糁里腌制,或炖入鸡蛋腊糁里。

腊面 通讯员 供图

  附带介绍一下“腊面”,每年到了农历腊月,农村人家会泡上一盆糯米,磨成米浆,倒在簸箕里,上面覆盖一块纱布,纱布上面倒上冷灶灰把水吸干,再将像豆腐一样的米浆切成方块,在太阳下晒干,就制成了“腊面”。到春节大年初一,把腊面用温水发湿,在搓汤圆。相信没有人将“腊面”记作“辣面”吧。

  因此,“腊”表明了制作时间,而且制作腌制食品的人都知道,腌制腌菜、腊肉、腊糁等,农历冬、腊月这段时间制作出来口味更好。据说,连柴也是“腊柴”更好烧。可见,一个“腊”字,体现了知天时顺天道的文化和智慧。

  漫湾镇澜沧江边村落,用炒黄的玉米磨成面粉拌入腊参,景东腊糁,是否应该写作“腊糁”而不是“腊参”?“腊糁”或“腊参”,景东方言读作“lā sēn”,因此,这道风味十足的食品,偏向于记作“腊糁”。

  《礼记•内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”糁(shēn ),谷类制成的小渣:玉米糁儿,米粒(指煮熟的)。糁汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,一说起源于临沂,现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久,《说苑•杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。

  清康熙年间《沂州志•秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹,相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐时传入内地,而临沂糁则是由元大都(今北京)传来的。相传其是古代西域回族的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”,后来,当地人将这种肉粥直呼为糁了。

腊鹅 通讯员 供图

  景东腊糁,与上述“糁”既有相同的地方,也有不同的地方。

  漫湾镇境内澜沧江边一带,杀年猪当天,有一件事就是“剁腊糁”。“剁腊糁”是指把排骨、猪头骨等用蛮刀砍成小条(坨),这与“取牛、羊之肉,三如一,小切之”一样,都是要“小切之”成“肉糊”。“与稻米二,肉一,合以为饵,”这与景东腊糁制作中,拌入一些其他食材相类似。景东两山居民多山地,多玉米而少米,山里多木耳、白参、白花、芭蕉花之类,“蔬菜抵半年粮”,所以不用米而用其他替代“合以为饵”。不同之处,一是肉的取材不同,用猪肉而不用牛羊肉;“糁汤”是直接“煎之”,而景东“腊糁”是放进罐子(坛子)里封存起来,经过一段时间发酵,等来年“烀豆子、面瓜吃”。

  “腊糁”,它能体现出这道美食的起源、制作时间、制作方法和食材配料。有些饮食制作,蕴含了一种饮食文化。景东腊糁,从一个侧面体现了景东饮食文化,积淀深厚、包容雅纳的特点。因此,“腊”表明了制作时间,而且制作腌制食品的人都知道,腌制腌菜、腊肉、腊糁等,农历冬、腊月这段时间制作出来口味更好。据说,连柴也是“腊柴”更好烧。可见,一个“腊”字,体现了知天时顺天道的文化和智慧。

  漫湾镇澜沧江边村落,用炒黄的玉米磨成面粉拌入腊参,景东腊糁,是否应该写作“腊糁”而不是“腊参”?“腊糁”或“腊参”,景东方言读作“lā sēn(这与上世纪50年代当地扑蛮发音相一致,发轻声或第一声)”,因此,这道风味十足的食品,偏向于记作“腊糁”。

  《礼记•内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”糁(shēn ),谷类制成的小渣:玉米糁儿,米粒(指煮熟的)。糁汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,一说起源于临沂,现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久,《说苑•杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。

  清康熙年间《沂州志•秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹,相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐时传入内地,而临沂糁则是由元大都(今北京)传来的。相传其是古代西域回族的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”,后来,当地人将这种肉粥直呼为糁了。

  景东腊糁,与上述“糁”既有相同的地方,也有不同的地方。

  漫湾镇境内澜沧江边一带,杀年猪当天,有一件事就是“剁腊糁”。“剁腊糁”是指把排骨、猪头骨等用蛮刀砍成小条(坨),这与“取牛、羊之肉,三如一,小切之”一样,都是要“小切之”成“肉糊”。“与稻米二,肉一,合以为饵,”这与景东腊糁制作中,拌入一些其他食材相类似。景东两山居民多山地,多玉米而少米,山里多木耳、白参、白花、芭蕉花之类,“蔬菜抵半年粮”,所以不用米而用其他替代“合以为饵”。不同之处,一是肉的取材不同,用猪肉而不用牛羊肉;“糁汤”是直接“煎之”,而景东“腊糁”是放进罐子(坛子)里封存起来,经过一段时间发酵,等来年“烀豆子、面瓜吃”。

  “腊糁”,它能体现出这道美食的起源、制作时间、制作方法和食材配料。有些饮食名称,蕴含了一种饮食文化。景东腊糁,从一个侧面体现了景东饮食文化,积淀深厚、包容雅纳的特点。

景东漫湾五里村垭口自然村(丫口)出土的双肩石斧 通讯员 供图

  景东古地名蕴含的历史文化探析

  一个地方的古地名,蕴含着一段过往历史文化。

  挖掘“地名”故事,留住有温度的“集体记忆”,而准确认识地名内涵,可以寄托乡愁。随意阐释地名内涵,也会造成一种误导。著名历史地理学家谭其骧先生,曾将“地名”喻为“人类历史的活化石”。有人说,“地名是分布在历史长河里的时空符号,构成了独特的识别、命名和交往文化,记录了人类探索世界和自我的辉煌,记录了战争和疾病、浩劫和磨难、变迁与融合……”这些都说明,“地名从主”。

  从境内田间地头发现的新石器和地名所沉淀的历史文化来看,景东境内至少三千年前,就有人类在此繁衍生息。

  李昆声教授认为“位于澜沧江中游地区的云县忙怀发现了大量用鹅卵石打制的石器,有钺形、靴形、长条形等以双肩石斧为其特征,有夹砂绳纹陶共存,可知其为新石器时代遗址。这一类型的遗址在澜沧江沿岸之景东、澜沧等县的景志、忙亚、忙卡、大水平、安定、丫口等十数处均有发现。这一类型遗址与百濮族系有较多关系”。张增祺教授从考古角度论证了云县忙怀等地发现了大量的以有肩石斧为特征的新石器,这类石器在怒江、澜沧江流域的福贡、贡山、云县、景东等地均有发现,形器和制法也基本相同。“G·鲁斯博士认为孟人大约在公元前两千年左右进入罗摩尼阿(Rahmaniya)或勃固(Pegu)地区;考古学家VonHei·ne格尔登甚至把‘有肩石斧考定为大陆上孟高棉人的文化’。”在东南亚的有肩石斧与云南的有肩石斧的主人是孟高棉人这一点上,中外学者都是有共识的。“遗址时代距今日3500年左右,约当我国夏末商初。”

  桑耀华先生在《洱海区域的昆明民族与昆明国》也认为,云南的佤族、布朗族、德昂族、克木人都是古代永昌地区濮人后裔的一部分,汉史资料也记作:蒲、扑、朴、普、仆、卜。这一支“濮人”和来自楚国南部毗邻的“濮人”并非同一族属,而哀牢夷主要是来自河湟的氐、羌后裔。古地名与历史上原著民有一定关系。不论是“拜”或“邦”都是源于南亚语系古语村落的音译,国内史书多用“邦”、“巴”、“班”、“摆”等,云南省凤庆县历史上是蒲人聚居区,清代《续修顺宁府志》还有许多保留有“邦"字的村落,如邦买、邦拐、邦贵、邦盖、邦谷、邦歪、邦旧、邦挖、邦别、邦杭等。德宏傣族景颇族自治州境内称“邦”的地名很多,如邦瓦(挖)、邦各、邦信、邦歪、邦杭等,考其历史都与德昂人有关。陇川县,德昂族女王宫的遗址即称为“邦(巴)达”,有些地名完全相同。我国出版的汉文“东南亚地图”多译作“班”,这也是来源于南亚语系民族。这个“拜(邦)国”的记载,又给我们提供了在白人张氏之前,曾是昆明人为主的国家的线索。景东境内亦有“帮葳”、“帮迈”等带“帮”字读音的地名。“帮”、“邦”、“班”,属于音译无定字,所蕴含意思应该一致。

  景东境内古地名,至清朝,有许多地名带“蛮”字,民国期间,嫌“蛮”不好听,将“蛮”几本改为“文”,如文(蛮)井、文(蛮)岔、“文(蛮)垂”、“文(蛮)旧”等(而文井者孟依然用“蛮蚌”一名)。这一改,让古地名含义的解释,也扑朔迷离,众说纷纭。对古地名的正确诠释,能显示出一个地方的文化底蕴。

  要能正确探究景东境内带“蛮”字的地名,就得从曾经居住的居民说起。新中国建立后好长一段时期,景东境内,布朗族称为“蒲蛮”,傣族称为“摆夷”。“蛮”和“夷”区分界限明显,元明清、直至民国时期,汉人、傣族和哈尼族称布朗族为“蛮”。

  “茫蛮”之“茫”字而言,《蛮书》说“茫是其(茫蛮部落)君号”,有学者认为“茫”与“满”、“蛮”、“芒”、“勐”、“孟”、“曼”等谐音,在傣语中为“村落”的意思,是傣语的专有词汇。而据民族调查资料,“沧源佤族至今称‘官’为‘芒’”(有研究者认为,佤族源于蒲蛮支系)。“至今住居云南金平县普角乡的六十余户少数民族,自称为‘茫’,傣族称他们为‘插满’(在勐腊地区叫岔满),‘插’为高山,‘满’为‘芒’的谐音,意为‘住在山上的芒人’。滇西之蒲人,也称为苞满(《金平县三区普角乡芒人社会调查》)。”

  从地名上来看,楚雄市苍岭镇的饱满街就是蒲蛮(古时称蒲蛮为苞满)居住后留下的地名。据《楚雄彝族自治州地名志》载:“饱满街系彝语濮蛮基演变而来。濮蛮:古代先民;基:山梁。饱满街意为蒲蛮居住的山梁。”

  “文(蛮)井”,有人按上面解释,傣语含义是“村落城”,显然,语法都不通。

  其实,简单的地名,被弄复杂了。“蛮井”,其实,就是“蒲蛮寨子”、“蒲蛮村落”,以前这里住过“蒲蛮”。

  《蛮书》卷四记载:“扑子蛮……开南、银生、永昌、寻传(澜沧江以西)四处皆有”,开南古时代指景东。而这些地方,古地名多“蛮”字,译音无定字,不同地方将“蛮”记作忙、芒、曼或勐、蒙。恰好这些地方地名多“蛮(忙)”字。如“忙怀文化”所在地临沧市云县,有“忙怀”、“忙甩”、“忙贵”等。

  “金齿”与“茫蛮部落”最早见载于唐代樊绰《蛮书》:“茫蛮部落,并是开南杂种也。茫是其君之号,蛮呼茫诏。从永昌城南,先过唐封,以至凤兰苴,以次茫天连,以次茫吐薅。又有大赕茫昌、茫盛恐、茫鲊、茫施,皆其类也。楼居,无城郭,或漆齿,或金齿(据《新唐书·南诏传》补),皆衣青布袴,藤篾缠腰,红缯布缠髻,出其余垂后为饰。妇人披五色娑罗笼。孔雀巢人家树上,象大如水牛。土俗养象以耕田,仍烧其粪……”

  “开南(蛮井)杂种金齿”,有人认为是傣族先民,从衣着习俗看,以及其他汉史资料记载比较,应是孟高棉语系的布朗族、佤族和德昂族先民。西南大学历史文化学院民族学院兰荣好在其《金齿茫蛮族属论辩》中认为,“茫蛮部落……或漆齿,或金齿,皆衣青布裤,藤篾缠腰,红缯布裹髻,出其余其余垂后为饰。妇人披五色娑罗笼。”此为《蛮书》中对茫蛮装束的描述,与“朴子蛮,勇悍趫捷,以青娑罗段为通身裤”、“崩龙……以藤篾缠腰,漆齿,文身”所述颇为相似,“朴子蛮”即蒲蛮,“崩龙”即德昂族,均为南亚语系孟吉蔑(孟高棉)语族佤德语支先民(即今之佤、布朗、德昂等族先民),这一比较,显然趋向于“金齿茫蛮是南亚语系孟高棉语族佤德语支的佤、布朗、德昂等民族的先民”一说。景泰《云南图经志书》顺宁府“境内多蒲蛮,男子椎髻跣足,妇女绾髻于脑后。”顺宁府府治在今凤庆,辖孟连、耿马等土司之地,正是南诏时茫蛮部落所属的唐封(凤庆)、凤兰苴(临沧)、茫盛恐(耿马)之地。“ 蒲蛮,一名朴子蛮,在澜沧江以西”“其服好尚与顺宁府者相同”与蒲蛮同类者还有“哈剌蛮:有名无姓,形陋体黑,服食相类蒲蛮……”明时蒲蛮之类主要分布在永昌府、顺宁府等滇西南地区,正与南诏时金齿茫蛮的分布、活动区域相符。南诏至蒙元时期的“茫蛮部落”与“金齿”作为民族称谓在明代史书中已不见记载,取而代之的是“蒲蛮”之类的民族称谓,由上述材料分析看,“蒲蛮”之类与“金齿茫蛮”很可能是不同时期同一部族的民族称谓。二十世纪五十年代末由中国科学院民族研究所云南民族调查组通过对云南少数民族社会历史调研后也指出:“金齿一名,可能与崩龙族和佧佤族有一定关系。”

  大量汉史资料记载,文井开南曾经为布朗族和哈尼族居住,如《云南图经志书》卷四“景东府建置沿革”载:“景东,古檄外荒服地,曰柘南,曰猛谷,曰景董,为昔濮、和泥二蛮所居。”哈尼族,据资料说,其先祖为氐羌人,来自甘肃河湟地区,他们先祖来到这里时,已经有蒲蛮居住于此。《元史》记载,“开南州,下。州在路西南,其川分十二甸,昔扑、和泥二蛮所居也。庄蹻王滇池,汉武开西南夷,诸葛孔明定益州,皆未尝涉其境。至蒙氏兴,立银生府,后为金齿白蛮所陷,移府治于威楚,开南遂为生蛮所据。自南诏至段氏,皆为徼外荒僻之地。”

  音译无定字,澜沧“芒景”,与景东“文(蛮)井”,即为同一地名,且澜沧芒景布朗族迁徙与景东漫湾布朗族迁徙如出一辙。据资料说,最先居住的是佤族,后来是布朗族,“等到傣族迁徙来时,早有佤族、布朗族生活在芒景。”(《芒景布朗族简史》,苏国文等人编写)。现今发现有改变民族称谓而说是傣族的蒲蛮,如现在姐勒乡“蛮亮”全寨皆是(《云南省历史所档案》第152卷22号)。盈江佛寺沃古剌说,“崩龙族已来了一千年左右”。各地傣族都说“明代以前,本地崩龙族很多”,“陇川曾经有过‘崩龙王’,住蛮蚌寨。芒市也有过崩龙土司,我们知道的茫施路的傣族土司从明代起才有,那么崩龙族土司也可能是元代的事。”(《景颇族调查材料之三》第93页)景东文井也有蛮蚌村、蛮蚌河、者孟,如出一辙。

  保山古代多“蒲蛮”,又称为“永昌濮”,地名也留下了许多记忆。傣族不可能特意为蒲蛮取名“蛮亮”、“蛮蚌”。德昂族(崩龙族)、佤族和布朗族同为孟高棉语系,先祖称为“蒲人”。古地名,留下了他们曾经的足迹。

  据此推论,“蛮井(文井)”地名,可能不是傣语意“城镇村落”,而是当时汉人、摆夷、和泥称之为“昔日蒲蛮村寨”或“昔日蒲蛮在过的地方”。

  “景东”,先前资料亦写作“景董”,境内资料基本解释为傣语含义为“景:城,东:坝,景东,即坝子城。因位于景董山(今玉屏山)东麓,故名。”

  这种解释有点牵强附会,应该将其放在当时历史环境中去探究。“景东”名见于元朝在景东设置军民府时,傣族陶氏土官建寨子于现在景东一中位置,后明朝设卫,陶氏土司移居河东街凤凰山,成为卫所。当时,这里没有“城”,周边当时比较荒芜,破旧不堪,充其量就是一个酋寨。另外,酋寨位于山坡上,景东因此得名。据一个对傣语比较有研究的人说,“东”是山坡上,那么根据酋寨位于“景东”山而得名,“景东”地名含义应该是“山坡上的寨子”,这比较符合实际。而“坝子城”应该是清朝之后,人口增多,才形成。《山川》条载:“景董山,昔为酋寨,今立卫,筑城其上。”清代《景东府志》载:“景东,古檄外荒服地。名曰:柘南,蛮名猛谷,又名景董。”这里特别强调,“因景董山之名,易‘董’为‘东’,而以景东名焉”,而没有说“因在川河坝子而得名”。清《读史方舆纪要》记载:“景东《志》云,府旧无城池,治北有卫城。”明朝时期,景东设卫,陶氏土司迁出后,卫所设在酋寨,据此推断,没有什么傣语语意中“坝子城”。

  景董山像拼音字母“h”,酋寨即建在弧线平台上,弧线下面,现在称为“灯笼坡”。有些少数民族语言,与汉语比较,文字倒置,如景东境内,有些民族叫“饭来吃”,意思是“来吃饭”,因此,景东,语意为“山坡上的寨子”。景董山酋寨,当时为景东军民府陶氏土官治所,代表了当时“景东”。所以,外面的人会说“酋寨建在山坡上的那个地方”。

  名称,一般承载着一段过往,蕴含着一种文化,从汉史资料碎片钩沉景东,掀开神秘面纱,笔者想藉此抛砖引玉。

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