辣椒酱是用辣椒、豆类、姜、蒜等制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。辣椒酱有着悠久的历史，是劳动人民在饮食之道上智慧的精华，不同地区生产出来的酱在味道上往往有着明显的差别，于是随身带上一罐家乡的酱，便是将家乡的味道带在了身边，这大概就是酱文化的终极追求，保持一方水土的原始风味，下面一起看看云南的这些酱。

　　玉溪老酱

　　蚕豆发酵制作而成的玉溪老酱不仅是烹饪时的调料，也是一道传统的下饭菜。玉溪老酱细看之下呈细小的颗粒状。因为在制作中没有面粉的加入，在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点，这也成了人们判断玉溪老酱正宗与否的标准。

　　制作完成的玉溪老酱，需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道。在玉溪传统的饮食习惯中，烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花等菜肴都习惯放入老酱，加以调味，即便是对于海鲜，老酱也能将其融合。

　　昭通酱

　　说起昭通特产，除了苹果、天麻等，往往还能让人想到昭通酱。昭通酱味道鲜美醇厚，麻辣和黏稠度适中，这正是昭通人追求的。

　　昭通酱的制作，在还没有精准工业的年代里，靠的是匠人们千锤百炼打磨出来的经验。精选黄豆-磨粉-做酱粑-下酱-晒酱等工艺过程，每一道都要做到精益求精。其中做酱粑就有“左三把、右三把、不松不紧又三把”的传承口诀。酱自身携带的浩然正气在制酱的过程中体现得淋漓尽致。做好后的新酱颜色深红，时间越长，颜色越深，不管新酱老酱，均鲜润油亮，麻辣鲜香略带回甜味。

　　昭通的气候、土壤、水质就是昭通酱的温柔乡，出了昭通，所有的酱都感受不到昭通的这种温柔，这也许就是昭通酱独特的原因。

　　汤池老酱

　　汤池老酱是宜良县特产，是别的地区无法复制的美味。老酱是以豆类、香料、辣椒等为主要原料，以面粉、辣椒、花椒等为主要配料加工而成的糊状调味品。

　　汤池老酱已有数百年的制作历史，其品质得益于汤池的自然条件和特殊的水质环境。汤池夏无酷暑，冬无寒气，温泉中又富含多种人体所需的微量元素，所以造成汤池老酱有一项是其他老酱无可比拟的，那就是汤池老酱可以入药。据了解，汤池老酱的诞生是以祖上的传统制酱工艺为基础，经过现代工艺的完善逐步创新发展，再加上温泉水作汁并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生。

　　糟辣子

　　有一种辣酱，湖南人叫剁椒，云南人叫糟辣子，可直接吃或用于拌菜、炒菜或调蘸料。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸。记忆中，只要小小的一碗糟辣椒酱，便可以吃很多的米饭。糟辣椒的做法相对简单，将红彤彤的辣椒、姜、蒜洗干净剁碎加入调味料，再将剁好的辣椒等放入用于腌制的坛内，坛沿放一圈水与空气隔绝，待一周左右糟辣椒酱便腌制好了。

　　楚雄云泉豆瓣酱

　　在楚雄市鹿城镇西山南麓有甜泉一口，泉水常年不竭，叫漂泉。泉水清澈，因地处山凹，故名漂白凹，泉水甘甜无杂质，富含多种矿物质。云泉豆瓣酱选用优质蚕豆辅以漂泉之水，采用精心酿造的曲料加配多种香料，运用低温发酵工艺酿制，历经一年乃成“云泉油豆瓣酱”。酱色油亮，香气浓郁，鲜辣爽口，风味独特，佐餐令人食欲大增。云南省公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，云泉豆瓣名列其中。

　　云南烧辣酱

　　制作烧辣酱的辣椒经过火烧后附着有炭火气息，风味独特。烧辣酱一般用于凉拌、炒菜和制作蘸水调料。将新鲜辣椒洗干净，用火炭把辣椒烤出香味直至表面发黑，再将其剁细，放入酱油和盐腌制，烧辣酱便做好了。烧辣酱在提升了辣椒酱口感的同时，保留了辣椒鲜、辣的纯正风味。

　　七甸老酱

　　七甸老酱是昆明市呈贡区七甸乡的特产。七甸老酱选用优质小麦粉，加入辣椒、食盐，经特殊发酵，历时三个月才能达到外观黑红、口感香辣。独特的陶罐包装不仅美观，也是老酱品质更高的保证。七甸老酱是炒杂酱，做黄焖鸡的不二材料。

　　糍粑辣椒酱

　　对于云南沾益辣子鸡，吃货们并不陌生，沾益辣子鸡“香辣”的口味来源于一种特殊的辣椒酱——糍粑辣酱。

　　糍粑辣椒酱做法是：把晒干后的辣椒去蒂，放在清水中浸泡发软，切碎的辣椒混合姜块、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同捣碎，再加入一点点白酒在里面，让糍粑辣椒更好地发酵，变得更香，做好的糍粑辣椒酱和鸡肉烹制简直是绝配。