云南辣椒酱令你欲罢不能

时间:2019-11-04 08:03:31  来源:云南网  作者: 我要纠错


  辣椒酱是用辣椒、豆类、姜、蒜等制作成的酱料,是餐桌上比较常见的调味品。辣椒酱有着悠久的历史,是劳动人民在饮食之道上智慧的精华,不同地区生产出来的酱在味道上往往有着明显的差别,于是随身带上一罐家乡的酱,便是将家乡的味道带在了身边,这大概就是酱文化的终极追求,保持一方水土的原始风味,下面一起看看云南的这些酱。

  玉溪老酱

  蚕豆发酵制作而成的玉溪老酱不仅是烹饪时的调料,也是一道传统的下饭菜。玉溪老酱细看之下呈细小的颗粒状。因为在制作中没有面粉的加入,在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点,这也成了人们判断玉溪老酱正宗与否的标准。

  制作完成的玉溪老酱,需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道。在玉溪传统的饮食习惯中,烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花等菜肴都习惯放入老酱,加以调味,即便是对于海鲜,老酱也能将其融合。

  昭通酱

  说起昭通特产,除了苹果、天麻等,往往还能让人想到昭通酱。昭通酱味道鲜美醇厚,麻辣和黏稠度适中,这正是昭通人追求的。

  昭通酱的制作,在还没有精准工业的年代里,靠的是匠人们千锤百炼打磨出来的经验。精选黄豆-磨粉-做酱粑-下酱-晒酱等工艺过程,每一道都要做到精益求精。其中做酱粑就有“左三把、右三把、不松不紧又三把”的传承口诀。酱自身携带的浩然正气在制酱的过程中体现得淋漓尽致。做好后的新酱颜色深红,时间越长,颜色越深,不管新酱老酱,均鲜润油亮,麻辣鲜香略带回甜味。

  昭通的气候、土壤、水质就是昭通酱的温柔乡,出了昭通,所有的酱都感受不到昭通的这种温柔,这也许就是昭通酱独特的原因。

  汤池老酱

  汤池老酱是宜良县特产,是别的地区无法复制的美味。老酱是以豆类、香料、辣椒等为主要原料,以面粉、辣椒、花椒等为主要配料加工而成的糊状调味品。

  汤池老酱已有数百年的制作历史,其品质得益于汤池的自然条件和特殊的水质环境。汤池夏无酷暑,冬无寒气,温泉中又富含多种人体所需的微量元素,所以造成汤池老酱有一项是其他老酱无可比拟的,那就是汤池老酱可以入药。据了解,汤池老酱的诞生是以祖上的传统制酱工艺为基础,经过现代工艺的完善逐步创新发展,再加上温泉水作汁并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生。

  糟辣子

  有一种辣酱,湖南人叫剁椒,云南人叫糟辣子,可直接吃或用于拌菜、炒菜或调蘸料。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸。记忆中,只要小小的一碗糟辣椒酱,便可以吃很多的米饭。糟辣椒的做法相对简单,将红彤彤的辣椒、姜、蒜洗干净剁碎加入调味料,再将剁好的辣椒等放入用于腌制的坛内,坛沿放一圈水与空气隔绝,待一周左右糟辣椒酱便腌制好了。

  楚雄云泉豆瓣酱

  在楚雄市鹿城镇西山南麓有甜泉一口,泉水常年不竭,叫漂泉。泉水清澈,因地处山凹,故名漂白凹,泉水甘甜无杂质,富含多种矿物质。云泉豆瓣酱选用优质蚕豆辅以漂泉之水,采用精心酿造的曲料加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经一年乃成“云泉油豆瓣酱”。酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增。云南省公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录,云泉豆瓣名列其中。

  云南烧辣酱

  制作烧辣酱的辣椒经过火烧后附着有炭火气息,风味独特。烧辣酱一般用于凉拌、炒菜和制作蘸水调料。将新鲜辣椒洗干净,用火炭把辣椒烤出香味直至表面发黑,再将其剁细,放入酱油和盐腌制,烧辣酱便做好了。烧辣酱在提升了辣椒酱口感的同时,保留了辣椒鲜、辣的纯正风味。

  七甸老酱

  七甸老酱是昆明市呈贡区七甸乡的特产。七甸老酱选用优质小麦粉,加入辣椒、食盐,经特殊发酵,历时三个月才能达到外观黑红、口感香辣。独特的陶罐包装不仅美观,也是老酱品质更高的保证。七甸老酱是炒杂酱,做黄焖鸡的不二材料。

  糍粑辣椒酱

  对于云南沾益辣子鸡,吃货们并不陌生,沾益辣子鸡“香辣”的口味来源于一种特殊的辣椒酱——糍粑辣酱。

  糍粑辣椒酱做法是:把晒干后的辣椒去蒂,放在清水中浸泡发软,切碎的辣椒混合姜块、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同捣碎,再加入一点点白酒在里面,让糍粑辣椒更好地发酵,变得更香,做好的糍粑辣椒酱和鸡肉烹制简直是绝配。

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