姚安美食的一枝奇葩,姚安套肠
姚安套肠,有滇中第一肠之美誉。

时间:2019-11-04 15:13:38  来源:  作者: 我要纠错


姚安套肠,有滇中第一肠之美誉。

  套肠,又名圈圈肠、千层香,为猪肉类腌制品。因其用料考究,制作工艺特殊,与姚安坝子的温度、湿度及水土密切相关,所以,仅在姚安坝子里加工食用,为姚安县独有,故被外界冠以“姚安”之名,称姚安套肠。

  解放前,肉类紧缺,只有大户人家才有条件加工套肠,因而也只有少数富人及达官显贵能品尝到套肠的美味。解放以后,人民生活有了改善,养猪的多了,一般人家也开始加工少量套肠,但仅限于待客或自食,被视为奢侈食品。改革开放后,人民生活富裕,猪肉市场繁荣,姚安套肠所蕴含的商机,被越来越多的人看好,套肠加工制作,也就成了一门致富发家的手艺。于是,套肠加工的小作坊及餐馆,逐渐多了起来。

  套肠加工,是一门古老的传统手艺,秘不外传。外界所能了解到的,无非是小肠要用新鲜的猪小肠,然后佐以适量的精盐、辣椒、花椒等配料进行加工制作。猪小肠,必须是带膘衣的那种。猪小肠的清洗,也很讲究。清洗翻肠自不必说,单用麦面搅拌抓捏搓揉这道工序,就让人受不了,何况还要反复2至3次,达到水清无味方可待用。当中,还有一个诀窍,就是不能过多清洗,否则套肠味苦。但也不能少洗,否则异味难净。这个要凭经验判断。灌填前,须将小肠重新翻回,然后上佐料,之后再翻回原样。灌填时,用小肠的一头填进另一头,然后握在手里边拉边攒,最后拉攒成紧实饱满的一小圈,用麻线打结扎紧。这是一个高难度的技术活,会者才能得心应手。否则,要想让柔滑湿溜的小肠在手里面听话是不可能的。最后是拿到室外的太阳下挂晒风干。这是一个自然发酵风干的过程,须专人定时检查,视色泽和软硬度情况作位置变换处理。自然风干后,即可收贮在室内。这时候的套肠,微红,色泽光鲜,呈小圈样,俗称“圈圈肠”。

  套肠加工制作,春节前后最好,颜色正,味道纯,品质佳,可保存一年左右。现在有了真空包装,保质期更长一些。近些年来,在旅游业的拉动下,套肠的需求量越来越大,不仅当地餐馆有需求,省城及周边城市也有需求,再加上游客购买带走,一度供不应求,价格暴涨。在此情形下,季节性的传统加工制作已经不能满足,于是有了许多四季加工制作的小作坊。这类随时随地加工制作的套肠,虽然保质期短一些,但因其端上餐桌的周期短,却便于调料多样化使用而不齁,可满足不同口感不同口味的需求。

  煮食套肠前,先用清水泡软。用文火慢炖最佳。出锅后,先冷却,再切,以横断面下刀。正切,成圆形;斜切,呈椭圆形。装盘时,可凭兴趣摆放塑形。上桌前,可水蒸,可微波加热。上桌时,讲究一些的,会在盘下置一托碗,里面盛热水,以避免套肠在用餐过程中因凝脂而让色香味流失。套肠在盘中呈圆片层状,加之清香四溢,故又名“千层香”。

  姚安套肠始于何时,已无从考证。但民间有一个传说,却可以大致知道套肠加工制作的古老历史以及套肠发明的偶然性。

  据说是一个遥远模糊的土司时代,大户人家杀年猪,杀了好几头。按惯例,长工们除了要为主家腌制肉块外,还要加工制作一些肉香肠和一些豆腐肠。也许是计划不周,总之,最后剩余了一堆小肠没有肉丁或豆腐来灌填。巧合的是,主家外出,无法讨主意。思前想后,本着负责的精神,他们自作主张,将剩余的小肠拌上食盐和辣椒面圈起来。考虑到主家回来时好清点,他们每节小肠圈一圈,用这头填进那头,然后紧拉暗攒,圈成小圈扎紧。就这样,他们完成了工作,又没有浪费主家的原材料。主家回来后,自然很满意。

  始料未及的是,奇迹就发生在大年三十吃年夜饭时。主家发现,这竟然是一道前所未有与众不同的美食。在它面前,豆腐肠、肉香肠简直不值一提。即便是隔年的老火腿,与之相比,也是各有千秋,平分秋色。

  没有不透风的墙。后来,套肠广为人知,赞誉之辞不绝于耳,富裕人家纷纷效仿加工制作。一代又一代,代代相传,套肠就这样成为姚安人的至爱,成为姚安人引以为荣的珍馐佳肴。

  时至今日,姚安套肠已经成为品牌,远销省内外。尤其是在姚安县盛元食品公司生产的“千层香套肠”荣获第六届中国专利技术博览会金奖以后,更是名声大振,远近闻名。

  如今,仍然有那么一些人坚守传统,用祖传的技艺加工制作套肠,尽量让套肠的品质还原出历史的原汁原味。比如靳氏套肠,加工技艺源自民国时期的光禄大厨夏庭英,后被靳彩珍继承,20世纪80年代发扬光大,到了20世纪90年代,打开省内市场,形成自己的品牌,一直保持至今。现在,靳彩珍已经80余岁了,虽然有女儿靳芬继续传承了这门技艺,但靳芬也是60多岁的老人了,在她之后,子女子侄们有了工作,无人愿意传承。传承三代的付氏套肠也是如此,63岁的套肠传承人付文凯说,他爷爷在解放前,是姚州城有名的杀猪匠,有条件收购大量的在当时很不值钱的猪小肠。而奶奶付张秀,又是一个远近闻名的套肠加工手艺人。所以在当时,付家套肠很有名,也很好卖。子承父业,解放后,父亲进了县食品公司,专职杀猪,因而付氏套肠有条件继续传承。2000年前后,是加工制作套肠的鼎盛时期,付家为了扩大规模,不惜到城外租用良田搭架子晾晒。令人担忧的是,付文凯之后,3个子女都不愿意重操祖业,因为这碗饭不好吃。采访时,付文凯摊开双手给我们瞧。于是才发现,因长年累月地拉攒套肠,他的手指已经变形了。

  中国美食享誉世界,滇菜风味自成一体。作为滇菜中的一盘佳肴,姚安套肠特立独行,走过千年,仅凭一根猪小肠,就能点石成金,成就一道美味,成就一张品牌,并赢得“滇中第一肠”称号。这是老祖宗留下来的独特手艺,是饮食文化中的一枝奇葩,是植根于姚安大地的稀有特产,应当珍惜,也值得珍惜!(记者 饶云华)

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