姚安套肠，有滇中第一肠之美誉。

　　套肠，又名圈圈肠、千层香，为猪肉类腌制品。因其用料考究，制作工艺特殊，与姚安坝子的温度、湿度及水土密切相关，所以，仅在姚安坝子里加工食用，为姚安县独有，故被外界冠以“姚安”之名，称姚安套肠。

　　解放前，肉类紧缺，只有大户人家才有条件加工套肠，因而也只有少数富人及达官显贵能品尝到套肠的美味。解放以后，人民生活有了改善，养猪的多了，一般人家也开始加工少量套肠，但仅限于待客或自食，被视为奢侈食品。改革开放后，人民生活富裕，猪肉市场繁荣，姚安套肠所蕴含的商机，被越来越多的人看好，套肠加工制作，也就成了一门致富发家的手艺。于是，套肠加工的小作坊及餐馆，逐渐多了起来。

　　套肠加工，是一门古老的传统手艺，秘不外传。外界所能了解到的，无非是小肠要用新鲜的猪小肠，然后佐以适量的精盐、辣椒、花椒等配料进行加工制作。猪小肠，必须是带膘衣的那种。猪小肠的清洗，也很讲究。清洗翻肠自不必说，单用麦面搅拌抓捏搓揉这道工序，就让人受不了，何况还要反复2至3次，达到水清无味方可待用。当中，还有一个诀窍，就是不能过多清洗，否则套肠味苦。但也不能少洗，否则异味难净。这个要凭经验判断。灌填前，须将小肠重新翻回，然后上佐料，之后再翻回原样。灌填时，用小肠的一头填进另一头，然后握在手里边拉边攒，最后拉攒成紧实饱满的一小圈，用麻线打结扎紧。这是一个高难度的技术活，会者才能得心应手。否则，要想让柔滑湿溜的小肠在手里面听话是不可能的。最后是拿到室外的太阳下挂晒风干。这是一个自然发酵风干的过程，须专人定时检查，视色泽和软硬度情况作位置变换处理。自然风干后，即可收贮在室内。这时候的套肠，微红，色泽光鲜，呈小圈样，俗称“圈圈肠”。

　　套肠加工制作，春节前后最好，颜色正，味道纯，品质佳，可保存一年左右。现在有了真空包装，保质期更长一些。近些年来，在旅游业的拉动下，套肠的需求量越来越大，不仅当地餐馆有需求，省城及周边城市也有需求，再加上游客购买带走，一度供不应求，价格暴涨。在此情形下，季节性的传统加工制作已经不能满足，于是有了许多四季加工制作的小作坊。这类随时随地加工制作的套肠，虽然保质期短一些，但因其端上餐桌的周期短，却便于调料多样化使用而不齁，可满足不同口感不同口味的需求。

　　煮食套肠前，先用清水泡软。用文火慢炖最佳。出锅后，先冷却，再切，以横断面下刀。正切，成圆形；斜切，呈椭圆形。装盘时，可凭兴趣摆放塑形。上桌前，可水蒸，可微波加热。上桌时，讲究一些的，会在盘下置一托碗，里面盛热水，以避免套肠在用餐过程中因凝脂而让色香味流失。套肠在盘中呈圆片层状，加之清香四溢，故又名“千层香”。

　　姚安套肠始于何时，已无从考证。但民间有一个传说，却可以大致知道套肠加工制作的古老历史以及套肠发明的偶然性。

　　据说是一个遥远模糊的土司时代，大户人家杀年猪，杀了好几头。按惯例，长工们除了要为主家腌制肉块外，还要加工制作一些肉香肠和一些豆腐肠。也许是计划不周，总之，最后剩余了一堆小肠没有肉丁或豆腐来灌填。巧合的是，主家外出，无法讨主意。思前想后，本着负责的精神，他们自作主张，将剩余的小肠拌上食盐和辣椒面圈起来。考虑到主家回来时好清点，他们每节小肠圈一圈，用这头填进那头，然后紧拉暗攒，圈成小圈扎紧。就这样，他们完成了工作，又没有浪费主家的原材料。主家回来后，自然很满意。

　　始料未及的是，奇迹就发生在大年三十吃年夜饭时。主家发现，这竟然是一道前所未有与众不同的美食。在它面前，豆腐肠、肉香肠简直不值一提。即便是隔年的老火腿，与之相比，也是各有千秋，平分秋色。

　　没有不透风的墙。后来，套肠广为人知，赞誉之辞不绝于耳，富裕人家纷纷效仿加工制作。一代又一代，代代相传，套肠就这样成为姚安人的至爱，成为姚安人引以为荣的珍馐佳肴。

　　时至今日，姚安套肠已经成为品牌，远销省内外。尤其是在姚安县盛元食品公司生产的“千层香套肠”荣获第六届中国专利技术博览会金奖以后，更是名声大振，远近闻名。

　　如今，仍然有那么一些人坚守传统，用祖传的技艺加工制作套肠，尽量让套肠的品质还原出历史的原汁原味。比如靳氏套肠，加工技艺源自民国时期的光禄大厨夏庭英，后被靳彩珍继承，20世纪80年代发扬光大，到了20世纪90年代，打开省内市场，形成自己的品牌，一直保持至今。现在，靳彩珍已经80余岁了，虽然有女儿靳芬继续传承了这门技艺，但靳芬也是60多岁的老人了，在她之后，子女子侄们有了工作，无人愿意传承。传承三代的付氏套肠也是如此，63岁的套肠传承人付文凯说，他爷爷在解放前，是姚州城有名的杀猪匠，有条件收购大量的在当时很不值钱的猪小肠。而奶奶付张秀，又是一个远近闻名的套肠加工手艺人。所以在当时，付家套肠很有名，也很好卖。子承父业，解放后，父亲进了县食品公司，专职杀猪，因而付氏套肠有条件继续传承。2000年前后，是加工制作套肠的鼎盛时期，付家为了扩大规模，不惜到城外租用良田搭架子晾晒。令人担忧的是，付文凯之后，3个子女都不愿意重操祖业，因为这碗饭不好吃。采访时，付文凯摊开双手给我们瞧。于是才发现，因长年累月地拉攒套肠，他的手指已经变形了。

　　中国美食享誉世界，滇菜风味自成一体。作为滇菜中的一盘佳肴，姚安套肠特立独行，走过千年，仅凭一根猪小肠，就能点石成金，成就一道美味，成就一张品牌，并赢得“滇中第一肠”称号。这是老祖宗留下来的独特手艺，是饮食文化中的一枝奇葩，是植根于姚安大地的稀有特产，应当珍惜，也值得珍惜！（记者 饶云华）