油炸

　　是指将食物放入食用油中加热的过程

　　油炸可以杀灭食品中的微生物

　　延长其保质期

　　同时可以改善食品风味

　　赋予食品特有的金黄色泽

　　不同地区有不同的油炸食品

　　来看看云南这些油炸食品

　　你都吃过吗

　　1.油炸鸡枞

　　云南是野生菌的王国，每年的7月至10月份都是吃菌的最佳时节，菌类既是餐馆里的热门菜品，也成为老百姓家中的家常菜。

　　鸡枞菌为真菌类白蘑科鸡枞的子实体，是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉质肥厚，口感鲜嫩，酷似鸡肉，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。

　　油炸鸡枞鲜香味十足，其制作方法是将植物油放入锅中烧热，并放入花椒、干辣椒，然后倒入鸡枞，进行翻炒煎炸，待鸡枞颜色变褐后即可出锅，然后用原油浸泡，入瓶封装。

　　油炸鸡枞具有保存长久、携带方便的特点，是一种众口喜爱的美味佳肴。油炸鸡枞可以作为下饭菜，也能作为配料拌米线、面条、凉菜。

　　2.油炸昆虫

　　云南人的饭桌上应该有一份油炸昆虫菜单，在云南很多餐馆里，往往有让外省人难以直视的用各种手法加工的虫子，比如包烧蜘蛛、酱拌蟋蟀、油炸竹虫、油炸蜂拥、油炸蚂蚁等，服务员可能还会详细的向你描述每种虫子的口味。

　　油炸蜂蛹在云南很常见，因为蜂蛹可以人工培育，产量相对更多。蜂蛹用油炸黄后，蘸着花椒盐吃，香脆可口。

　　油炸知了具有色泽金黄、外香脆、里鲜嫩、干香味美的特点。

　　云南十八怪中，有一怪就是“蚂蚱当作下酒菜”。蚂蚱学名蝗虫，对农作物危害极大，但是，蚂蚱却对治疗百日咳、支气管炎有较好的疗效。更重要的是，油炸蚂蚱入口脆香美味。

　　3.薄荷炸排骨

　　云南许多人家都有在房前屋后种植薄荷的习惯，平时摘来放进辣椒酱里增香，或是用来搭配凉拌菜，也可用来配合油炸排骨食用。

　　薄荷炸排骨是让云南人心心念念的一道菜。薄荷可以佐荤，把原本油腻的炸排骨变得小清新起来，中和了肥腻的口感，加入了薄荷的清爽和香脆。

　　薄荷炸排骨的制作方法简单，将放入盐、料酒等配料腌制好的排骨倒入油锅炸熟，捞起后再将薄荷放入油中，油炸的过程持续几秒便要将薄荷捞出，确保薄荷达到酥脆的状态，再将薄荷放在排骨上面，这道黄配绿的吸人眼球的薄荷炸排骨便做好了。

　　4.炸洋芋

　　若要让云南人说出几个最常见的油炸食品，炸洋芋应该热度最高。关于土豆，云南人称之为“洋芋”，以表示此物并非原产中国。虽然土豆在全国各地都有种植，但云南人对土豆非常偏爱。到底有多爱？如果你到云南生活一段时间，你会发现，云南人几乎能达到天天吃土豆，顿顿吃土豆。

　　在云南各个地方的大街小巷你总能找到炸洋芋的身影，人们会围坐在小摊旁，看着菜籽油炸得金黄的土豆块若有所思，最后端着土豆蘸着辣椒面，吃得津津有味。一份炸洋芋，让身处云南的你在哪儿都能感受到家乡的味道。

　　为什么云南人那么喜爱洋芋？云南人爱吃洋芋，是一种饮食习惯，这种习惯与当地的物产和自然条件分不开。云贵高原多为丘陵、山地，乌蒙山区和滇西北地区山高坡陡，气候相对寒冷，在这一地区种植水稻相对困难，除了玉米、大豆、小麦等主要农作物，土豆是最不择土地的作物，特别适宜山地种植，加之云南的气候特点，土豆最为丰产。因此，云贵地区便大面积种植土豆。

　　5.炸酥肉

　　炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜。

　　将鸡蛋打入碗中打散调匀，里脊肉不可水洗，并用餐巾纸或纸巾将水分吸干，切成约食指粗细的小长条，切好的肉条放些盐拌匀，再将蛋汁倒入肉中搅拌，放置十分钟，再加入太白粉调成糊状，将肉裹上。起油锅炸肉条，先用大火将表皮炸定型，再调成小火炸成金黄，用漏勺捞起即可食用。

　　做炸酥肉时最好多炸一些，因为一般在炸制过程中你会忍不住吃掉大量刚炸好的酥肉。在做酥炸系列菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、炸茄盒、炸猪排等。

　　6.油炸青苔

　　西双版纳江河湖泊众多，水中生长着一种水生藻类植物——青苔，其色翠绿，状如丝，这是傣族人民喜欢采食的美味野菜。

　　青苔富含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和其他多种维生素，对人体有清凉解毒的作用。炸青苔要选用生长于流水之下、清水之中的无污染的青苔。

　　傣家姑娘将河水中的青苔打捞起，在河边的石头上不断搓洗、敲打，以除去青苔中的沙砾杂质。此道工序完成后，姑娘们将青苔团成一团挑回家，进行下一步制作。

　　在青苔上撒些姜末、盐水后晒干，制成青苔片。将青苔片剪成小块入油锅，炸至金黄，即可食用。经过高温油炸，青苔的腥味被去除，炸好的青苔，香气扑鼻，初尝香酥可口，细品回甜。

　　7.油糕饵块

　　油糕饵块是云南昭通人的主打早点，该小吃主要分为两部分：油糕部分的主要原料为外层包裹的稀米粉，里面夹心的原料多为土豆，此外也有部分臭豆腐包裹在其中的吃法；饵块部分的主要原料多为大米，再佐以葱花、辣椒、剁肉、花生酱等配料，制成昭通一道独特的名小吃。

　　把烤好的饵块，抹上香香的花生酱、甜酱及拌好佐料的辣椒酱，放入油糕包起来，咬一口，油糕的酥脆，饵块的糯软，辣椒酱的香辣瞬间充盈你的味觉世界。

　　油糕饵块因其物美价廉、方便快捷被众多食客青睐，有人戏称它是“昭通的肯德基”。随着时代的发展，昭通人还为这一传统美食增添了新的内容：除了洋芋炸的油糕，还有臭豆腐油糕、豆干油糕、南瓜油糕等，包在饵块内的，还有炒好的剁肉。顾客可以根据自己的喜好选择。

　　8.炸猪皮

　　在云南，炸猪皮也叫“泡皮”。因为猪皮经过高温油炸后会发涨表皮形成许多气泡状的突起，所以人们形象的称其为泡皮。

　　炸猪皮是傣家人用来款待亲朋好友的菜肴之一。过去，傣族的炸猪皮都是自家杀猪后，将猪皮炸好留给自家食用。如今，随着人们生活水平的提升和旅游业的发展，傣家人意识到炸猪皮的商业价值，纷纷把炸好的猪皮拿到市场上销售，各家各户做炸猪皮的数量也越来越多。

　　服务员将炸猪皮端上桌，一般不会告诉客人菜名，而是先请客人品尝，然后让客人猜，有人回答炸年糕片，有人回答炸虾片。而知道正确答案后，人们往往会表示惊讶。

　　吃油炸猪皮就像是吃薯片一样酥脆，刮去了肥肉的猪皮吃起来一点都不油腻，外表非常香脆。

　　9.油炸花椒叶

　　在佐料中，花椒大家都不陌生，但云南人除了吃花椒外，还把花椒叶也充分利用起来。

　　花椒叶是花椒树上的嫩叶，能温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒、祛寒湿、保护肠胃。花椒叶味道独特，吃起来有花椒的香味却没有麻味，尤其裹上糊用油炸着吃，特别促进食欲。

　　制作油炸花椒叶最需要注意的是花椒叶和面粉的比例，面粉过多或太少都会影响花椒叶的口感。

　　10.油炸乳扇

　　乳扇是主产于云南大理州的奶制品。乳扇呈乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。

　　炸乳扇，这是乳扇较为普遍的吃法，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内，撤上白糖或椒盐即可食用，吃起来芳香酥脆，鲜美可口。乳扇外形像我们常吃的炸虾片，但与虾片不同的是乳扇入口后有些微酸，焦脆可口、奶香浓郁，风味独特、满口余香。

　　11.油炸茨菇

　　茨菇洗净，去皮，切成厚度一毫米左右的小片。将切好的茨菇片泡入水中，不断淘洗，直至茨菇中黏液洗尽，再将茨菇水分沥干。在锅中放入适量油，油要稍微多一些，开火慢慢翻炒、炸制，不久茨菇片便炸好，炸好的茨菇片鲜香酥脆。

　　需要注意的是茨菇片过多的情况下，建议分批炸，以免茨菇片粘在一起，影响口感。此外，炸好的茨菇片要注意防潮，受潮后的茨菇片同刚炸好的茨菇片味道有着天壤之别。