风味云南,“油”你真好

时间:2019-11-04 14:38:36  来源:新华网  作者: 我要纠错


油炸

  是指将食物放入食用油中加热的过程

  油炸可以杀灭食品中的微生物

  延长其保质期

  同时可以改善食品风味

  赋予食品特有的金黄色泽

  不同地区有不同的油炸食品

  来看看云南这些油炸食品

  你都吃过吗

  1.油炸鸡枞

 

  云南是野生菌的王国,每年的7月至10月份都是吃菌的最佳时节,菌类既是餐馆里的热门菜品,也成为老百姓家中的家常菜。

  鸡枞菌为真菌类白蘑科鸡枞的子实体,是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉质肥厚,口感鲜嫩,酷似鸡肉,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。

  油炸鸡枞鲜香味十足,其制作方法是将植物油放入锅中烧热,并放入花椒、干辣椒,然后倒入鸡枞,进行翻炒煎炸,待鸡枞颜色变褐后即可出锅,然后用原油浸泡,入瓶封装。

  油炸鸡枞具有保存长久、携带方便的特点,是一种众口喜爱的美味佳肴。油炸鸡枞可以作为下饭菜,也能作为配料拌米线、面条、凉菜。

  2.油炸昆虫

 

  云南人的饭桌上应该有一份油炸昆虫菜单,在云南很多餐馆里,往往有让外省人难以直视的用各种手法加工的虫子,比如包烧蜘蛛、酱拌蟋蟀、油炸竹虫、油炸蜂拥、油炸蚂蚁等,服务员可能还会详细的向你描述每种虫子的口味。

  油炸蜂蛹在云南很常见,因为蜂蛹可以人工培育,产量相对更多。蜂蛹用油炸黄后,蘸着花椒盐吃,香脆可口。

  油炸知了具有色泽金黄、外香脆、里鲜嫩、干香味美的特点。

  云南十八怪中,有一怪就是“蚂蚱当作下酒菜”。蚂蚱学名蝗虫,对农作物危害极大,但是,蚂蚱却对治疗百日咳、支气管炎有较好的疗效。更重要的是,油炸蚂蚱入口脆香美味。

  3.薄荷炸排骨

 

  云南许多人家都有在房前屋后种植薄荷的习惯,平时摘来放进辣椒酱里增香,或是用来搭配凉拌菜,也可用来配合油炸排骨食用。

  薄荷炸排骨是让云南人心心念念的一道菜。薄荷可以佐荤,把原本油腻的炸排骨变得小清新起来,中和了肥腻的口感,加入了薄荷的清爽和香脆。

  薄荷炸排骨的制作方法简单,将放入盐、料酒等配料腌制好的排骨倒入油锅炸熟,捞起后再将薄荷放入油中,油炸的过程持续几秒便要将薄荷捞出,确保薄荷达到酥脆的状态,再将薄荷放在排骨上面,这道黄配绿的吸人眼球的薄荷炸排骨便做好了。

  4.炸洋芋

 

  若要让云南人说出几个最常见的油炸食品,炸洋芋应该热度最高。关于土豆,云南人称之为“洋芋”,以表示此物并非原产中国。虽然土豆在全国各地都有种植,但云南人对土豆非常偏爱。到底有多爱?如果你到云南生活一段时间,你会发现,云南人几乎能达到天天吃土豆,顿顿吃土豆。

  在云南各个地方的大街小巷你总能找到炸洋芋的身影,人们会围坐在小摊旁,看着菜籽油炸得金黄的土豆块若有所思,最后端着土豆蘸着辣椒面,吃得津津有味。一份炸洋芋,让身处云南的你在哪儿都能感受到家乡的味道。

  为什么云南人那么喜爱洋芋?云南人爱吃洋芋,是一种饮食习惯,这种习惯与当地的物产和自然条件分不开。云贵高原多为丘陵、山地,乌蒙山区和滇西北地区山高坡陡,气候相对寒冷,在这一地区种植水稻相对困难,除了玉米、大豆、小麦等主要农作物,土豆是最不择土地的作物,特别适宜山地种植,加之云南的气候特点,土豆最为丰产。因此,云贵地区便大面积种植土豆。

  5.炸酥肉

 

  炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜。

  将鸡蛋打入碗中打散调匀,里脊肉不可水洗,并用餐巾纸或纸巾将水分吸干,切成约食指粗细的小长条,切好的肉条放些盐拌匀,再将蛋汁倒入肉中搅拌,放置十分钟,再加入太白粉调成糊状,将肉裹上。起油锅炸肉条,先用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄,用漏勺捞起即可食用。

  做炸酥肉时最好多炸一些,因为一般在炸制过程中你会忍不住吃掉大量刚炸好的酥肉。在做酥炸系列菜时,可以在面糊中加入啤酒,不仅能去腥,还能使食物更加鲜美,比如炸藕盒、炸茄盒、炸猪排等。

  6.油炸青苔

 

  西双版纳江河湖泊众多,水中生长着一种水生藻类植物——青苔,其色翠绿,状如丝,这是傣族人民喜欢采食的美味野菜。

  青苔富含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和其他多种维生素,对人体有清凉解毒的作用。炸青苔要选用生长于流水之下、清水之中的无污染的青苔。

  傣家姑娘将河水中的青苔打捞起,在河边的石头上不断搓洗、敲打,以除去青苔中的沙砾杂质。此道工序完成后,姑娘们将青苔团成一团挑回家,进行下一步制作。

  在青苔上撒些姜末、盐水后晒干,制成青苔片。将青苔片剪成小块入油锅,炸至金黄,即可食用。经过高温油炸,青苔的腥味被去除,炸好的青苔,香气扑鼻,初尝香酥可口,细品回甜。

  7.油糕饵块

 

  油糕饵块是云南昭通人的主打早点,该小吃主要分为两部分:油糕部分的主要原料为外层包裹的稀米粉,里面夹心的原料多为土豆,此外也有部分臭豆腐包裹在其中的吃法;饵块部分的主要原料多为大米,再佐以葱花、辣椒、剁肉、花生酱等配料,制成昭通一道独特的名小吃。

  把烤好的饵块,抹上香香的花生酱、甜酱及拌好佐料的辣椒酱,放入油糕包起来,咬一口,油糕的酥脆,饵块的糯软,辣椒酱的香辣瞬间充盈你的味觉世界。

  油糕饵块因其物美价廉、方便快捷被众多食客青睐,有人戏称它是“昭通的肯德基”。随着时代的发展,昭通人还为这一传统美食增添了新的内容:除了洋芋炸的油糕,还有臭豆腐油糕、豆干油糕、南瓜油糕等,包在饵块内的,还有炒好的剁肉。顾客可以根据自己的喜好选择。

  8.炸猪皮

 

  在云南,炸猪皮也叫“泡皮”。因为猪皮经过高温油炸后会发涨表皮形成许多气泡状的突起,所以人们形象的称其为泡皮。

  炸猪皮是傣家人用来款待亲朋好友的菜肴之一。过去,傣族的炸猪皮都是自家杀猪后,将猪皮炸好留给自家食用。如今,随着人们生活水平的提升和旅游业的发展,傣家人意识到炸猪皮的商业价值,纷纷把炸好的猪皮拿到市场上销售,各家各户做炸猪皮的数量也越来越多。

  服务员将炸猪皮端上桌,一般不会告诉客人菜名,而是先请客人品尝,然后让客人猜,有人回答炸年糕片,有人回答炸虾片。而知道正确答案后,人们往往会表示惊讶。

  吃油炸猪皮就像是吃薯片一样酥脆,刮去了肥肉的猪皮吃起来一点都不油腻,外表非常香脆。

  9.油炸花椒叶

 

  在佐料中,花椒大家都不陌生,但云南人除了吃花椒外,还把花椒叶也充分利用起来。

  花椒叶是花椒树上的嫩叶,能温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒、祛寒湿、保护肠胃。花椒叶味道独特,吃起来有花椒的香味却没有麻味,尤其裹上糊用油炸着吃,特别促进食欲。

  制作油炸花椒叶最需要注意的是花椒叶和面粉的比例,面粉过多或太少都会影响花椒叶的口感。

  10.油炸乳扇

 

  乳扇是主产于云南大理州的奶制品。乳扇呈乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。

  炸乳扇,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撤上白糖或椒盐即可食用,吃起来芳香酥脆,鲜美可口。乳扇外形像我们常吃的炸虾片,但与虾片不同的是乳扇入口后有些微酸,焦脆可口、奶香浓郁,风味独特、满口余香。

  11.油炸茨菇

 

  茨菇洗净,去皮,切成厚度一毫米左右的小片。将切好的茨菇片泡入水中,不断淘洗,直至茨菇中黏液洗尽,再将茨菇水分沥干。在锅中放入适量油,油要稍微多一些,开火慢慢翻炒、炸制,不久茨菇片便炸好,炸好的茨菇片鲜香酥脆。

  需要注意的是茨菇片过多的情况下,建议分批炸,以免茨菇片粘在一起,影响口感。此外,炸好的茨菇片要注意防潮,受潮后的茨菇片同刚炸好的茨菇片味道有着天壤之别。

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