在云南

　　竹笋也被称作笋子

　　笋子是竹子从地下竹根新长出的嫩竹芽

　　它随遇而安

　　生长在房前屋后、江河溪边

　　山坡深涧、田间地头

　　竹笋富含人体所必须的纤维素

　　氨基酸、蛋白质、胡萝卜素

　　维生素及钙、磷、铁等矿物质

　　也许正因为如此

　　云南人十分喜爱它

　　来看看云南这些竹笋

　　昭通彝良竹笋

　　秋天的云南彝良山上，墨绿色的山连绵不绝，云雾缭绕，空气清新，静谧安逸，仿若世外桃源。山上到处是竹林，山泉潺潺，绿水相映，美味就在这一片片的丛林中孕育着。

　　笋香浓郁、清脆爽口、质地松脆……这是云南彝良当地人每年秋季期待的山味——竹笋。

　　彝良山竹笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。这种竹笋滋味鲜美，肥沃的河流冲积土为竹子的生长提供了丰富的营养，山中的水汽、雾气又为竹林提供了充足的水分，在这种环境中长出来的竹笋质地松脆、口感极佳。

　　每年秋季，山上竹笋刚长出来，就是人们上山挖笋的时候。这时的笋刚出土，个头肥大，笋质幼嫩，笋香浓郁，味鲜可口。竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。村民想要寻得鲜嫩的笋，需要徒步进入深山挖掘。竹笋大部分被埋在地底，并不容易发现，采挖竹笋的工具很简单：一个锄头和一个砍刀，先用锄头把周围的土掘开，然后用砍刀把竹笋从竹鞭上砍下。

　　彝良竹笋清脆爽口，还能助消化，清油腻，是秋季餐桌上的一道美味佳肴。

　　西双版纳甜龙竹笋

　　每年的7月至10月是西双版纳傣族自治州甜龙竹发笋的季节，这个季节到西双版纳便可以品尝到堪称是蔬菜中珍品的菜肴“甜笋煮鸡”，这道菜肴利用新鲜的甜龙竹笋和鸡烹制而成。

　　西双版纳甜龙竹为大型合轴丛生竹类，在西双版纳是最常见的笋用竹，其笋无苦味，肉质细嫩，清香新甜可口，生熟均可食用。它笋期长，产量高，生长迅速，成林快，竹材通直，坚韧，弹性好，除了加工成食品、工艺品外，还可用于建筑、材料、化工等各个领域，堪称"一身全是宝"，是农民增加收入的有效途径之一。在园林上还具有涵养水源、保持水土、美化环境等生态效益，所以在村村有竹，家家用竹的西双版纳村寨，甜龙竹已成为当地居民种竹首选的竹种之一。

　　德宏竹笋

　　罕见的树包塔、清丽的瀑布、神秘的原始热带雨林......德宏得天独厚的自然环境孕育着丰富的鲜美食材。其中包括一种德宏人特别喜爱的食材——竹笋。

　　德宏州的山区生长着多种竹类，每当各种竹笋破土而出，便是产笋的旺季。这时，人们会背着竹篮进山采笋，回家后加工成笋干或笋丝。除自己食用外，还运往集市销售。

　　说到竹笋这一食材，不同地方的人有不同的处理方法，德宏人对于竹笋的处理有着自己的心得。腌制酸笋、烤制干笋，煎炒、烹煮、凉拌等等，吃法众多。

　　值得一提的是酸笋是很多德宏人家里必备的调味品，用来炒肉、炒菜、煮菜均能够很大程度上丰富食物的风味，提升食物的口感。用酸笋提味的菜肴有酸笋牛肉、酸笋煮肉、酸扒菜等。

　　保山竹笋

　　在保山，竹笋的吃法多种多样，可以用百搭来形容。

　　新鲜竹笋才破土而出，瞄笋、打笋的人们就已经忙活开了。用斧子或砍刀擦着土皮砍下竹笋，剥去浑身长满毛的外壳笋衣，一个白胖胖、肉乎乎的笋子便呈现在人们眼前。迎着晨光、伴着夕阳，满满一大篮的笋子就是一天的好收成。

　　新鲜竹笋可用青椒炒、腌菜煮、洋酸茄拌、焯水腌等，味道甜脆、清香、鲜爽。但这些吃法都有节令限制，于是人们将竹笋切成片晒干制成“干巴笋”（即干笋片），或是切成丝腌酸后晒干制成“软糯笋”（即干笋丝）。

　　普洱景东甜笋

　　在普洱市景东彝族自治县流传着这么一句话“无肉使人瘦，无竹使人俗，若要不瘦又不俗，天天来碗笋炒肉。”甜笋为甜竹的嫩芽，是大自然赋予人们的生态食材。吃景东甜笋一般是夏秋季节，可炒、可煮、可蒸。

　　据了解，景东县城里销售的甜笋大多来自锦屏镇磨腊村，磨腊村的甜笋不仅在景东县城售卖，还供给大理、昆明等市场。磨腊村的甜笋上市早，竹笋鲜、嫩、脆、甜，深受消费者青睐，成为市场上的抢手货。

　　在景东农村地区，几乎家家户户田边地头都会种植竹子，种竹子已是景东农村的一项传统产业，也是增收的重要途径。

　　红河金平苦竹笋

　　阳春三月，万物复苏，红河哈尼族彝族自治州的哈尼山寨的苦竹笋开始争先恐后的钻出土，努力地向上生长，预示着生命力的旺盛，一派生机勃勃。

　　春天是苦竹笋的季节，错过了便要待次年。竹笋若是出土时间长，稍长高了，竹笋就更苦了。实际意义上的苦竹笋，要的就是苦中带甜，甜中有苦，苦而不涩，吃了回甜。苦竹笋吃法多样，有烧吃的、有炒吃的、有腌酸笋的、有做干笋制品的……

　　有人会认为挖苦笋会破坏生态，但金平人在挖苦笋的同时，会根据地形留下大部分竹笋，用来食用仅仅是其中一小部分，挖掉一部分有助于松土以便让留下来的茁壮成长。

　　昭通永善竹笋

　　在昭通市永善、大关、盐津等县，有一道菜叫猪脚炖竹笋。夹一筷竹笋放在嘴中，慢慢嚼，清香爽口的竹笋味总是叫人回味一阵子，一吃便忘不了。

　　在昭通，说起竹笋口感与品质，那产于永善县与大关县境内的天然筇竹笋该算是笋中之王了。 筇竹是中国珍贵的特有竹种，其秆节膨大，形态奇特，工艺和观赏价值很高。其笋味鲜美，可供鲜食或制成笋干外销。

　　每年四五月份是筇竹笋收获的季节，每天清晨，人们成群结队的奔向竹林采笋。傍晚时分，人们便将收获的竹笋进行加工，一把小刀“刷”一划，顺着笋干一转，一棵鲜笋就展示在面前，经过一两个钟头的劳作，剥完的竹笋在塑料布围好的背篓中排成一个大圈，成为了村民们一天劳动后最美的画卷。

　　从永善出发，乘车沿着溪洛渡施工通道向普洱渡方向行驶，在经过细沙乡集镇时，一块极其醒目的“云南菜人家”牌匾就进入了视线，这便是云南菜人家食品有限公司。进入企业的生产厂房，在轰隆隆的机械声中，还冒着热气的袋装笋尖、泡椒竹笋等竹笋类产品沿着自动生产流水线缓缓而出，再由工人将其包装，运往全国各地，进入超市、商铺，这也使得人们一年四季都能吃上竹笋。

　　介绍了云南的这些竹笋

　　那你知道一根竹笋的吃法有哪些吗？

　　酸笋煮连壳螺蛳

　　酸笋是哈尼族人民利用家乡的特产竹笋腌制的酸菜。把它与其它鱼、肉类烹调而成的各种菜肴，味浓生津让人垂涎，特别是与连壳螺蛳共煮，食法特别，别具风味。

　　哈尼山间的螺蛳大如核桃，小如指头，皮薄肉丰，遍布于块块梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里拣到无数的螺蛳。拣来后放在盆里，时常更换清水，让其吐尽污物，就可煮食。

　　将螺蛳放进已加热的炒锅里，加适量盐翻炒，待螺蛳水汽炒干，螺盖脱落便放油，油热再放水，水涨便放酸笋，煮到一定时长后加花椒、辣子、薄荷即可食用。吃螺蛳可用一支筷子把螺肉自头部顶进尾，封住气口，然后嘴接螺蛳口一吸，一团鲜美的螺肉便滑进口里。

　　酸笋烩鱼

　　酸笋烩鱼是普洱市思茅区流行的一道菜肴，其特点是酸辣鲜爽。

　　酸笋烩鱼做法是，将鱼去鳞并除去内脏后煎黄，再将酸笋炒熟后放入水中，待水煮沸后把鱼放入，并加入葱、姜、辣椒、花椒、味精等佐料即可上桌宴客。

　　甜笋煮鸡

　　甜笋笋肉厚实，笋质脆嫩，笋味鲜甜爽口，营养价值高，搭配鸡肉炖煮，真是好吃又大补。

　　甜笋去笋皮洗净后滚刀切成稍厚的笋片备用，鸡肉砍成小块备用。油锅冷油放入姜块和草果煸出香味，再放入鸡肉煸炒，同时放入少量的黄酒翻炒去腥。往鸡肉里倒入适量的热水煮沸，放入笋片。待鸡肉煮熟后放入适量的盐调味，一道鲜甜可口的甜笋煮鸡便做好了。

　　鲜笋炖肉

　　鲜竹笋炖肉是以五花肉和竹笋为主要食材的一道家常菜品。鲜竹笋炖肉具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

　　将用料酒和姜片腌制好的五花肉倒入油锅翻炒，以激发出肉的香味。在高压锅中加入适当水，放入切好的竹笋和炒香的猪肉一起炖煮半小时左右，一道荤素搭配的鲜笋炖肉便完成了。

　　腊肉炒竹笋

　　对很多云南人来说，腊肉的味道是难以忘记的。尤其是搭配竹笋炒制，二者相互成全，竹笋吸收了腊肉的香味，同时腊肉变得没那么油腻。

　　腊肉炒竹笋做法简单，将腊肉切成薄片，倒入油锅中翻炒，待其表面变色以后加入竹笋一同翻炒，中途加入蒜苗、红椒、青椒等配料。

　　酸笋牛肉

　　酸笋味道让人难忘，配上牛肉制成酸辣美味的酸笋炒牛肉，是让人胃口大开的佳肴。

　　将酸笋切片，小葱切段、姜切小片备用。牛里脊肉逆丝切薄肉片，加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起抓匀，反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性。在锅内放一匙油，烧热后将姜片放入爆香，下牛肉快速翻炒到肉片变白出锅，牛肉不一定要炒到全熟。锅洗干净后，再放一匙油，下酸笋片爆炒，加入盐调味，翻炒3-5分钟后，倒入已经炒过的牛肉片翻炒几下便可出锅。

　　酸笋鱼汤

　　鱼是鲜的，笋是脆的，这道菜肴中加入少量酸笋，其味浓郁绵长，在换季时食用更加开胃。

　　将酸笋洗净切小片，芫荽洗净切短，辣椒切片，番茄切瓣，鱼洗净抹干水，加入少许盐腌十五分钟。锅里放油烧热，将鱼煎至两面微黄色后铲起，锅里倒入适量水烧热，放入酸笋、鱼、番茄，大火煮约5分钟，改慢火再煮15分钟，因酸笋原有咸味，下盐时先试味，放入芫荽、胡椒、红椒段后关火，盛汤入碗，酸笋鱼汤便完成了。